La cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire est la rencontre entre l’art culinaire et la science. En jouant sur les mélanges des goûts et des textures, les grands chefs créent des nouvelles saveurs et arômes pour vos papilles.

Ce domaine culinaire voit le jour dans les années 80, avec la rencontre de deux scientifiques, Nicholas Kurtis, physicien, et Hervé This, physico-chimiste, passionnés par la cuisine. Ces deux hommes ont créé le concept de gastronomie moléculaire par des théories et des mémoires en tentant de comprendre les mécanismes culinaires des aliments.

D’abord utilisé par l’industrie alimentaire, cet art, ou discipline scientifique, s’étend désormais aux restaurants et mêmes aux cuisines du grand public.

Un des meilleurs restaurants de cuisine gastronomique moléculaire est sans doute El Bulli, avec son grand chef cuisinier Ferran Adrià, en Espagne. En France, vous pouvez découvrir le Sur Mesure de Thierry Marx à Paris, grand chef étoilé de la gastronomie française.

Les techniques de base des recettes moléculaires

Vous souhaitez apprendre à cuisiner des plats en jouant avec les molécules et réactions chimiques ? Vous êtes au bon endroit !

Apprentis cuisiniers-chimistes, afin de maitriser la cuisine moléculaire, il existe cinq grandes techniques culinaires à connaitre pour créer des plats gastronomiques expérimentaux.

Gélification

La gélification permet de transformer un liquide sous forme de gel. En cuisine traditionnelle, on utilise généralement des feuilles de gélatine, qui contiennent des protéines bien particulières. Ces protéines peuvent être d’origine animale, comme la gélatine de porc, ou végétale comme l’agar-agar.

En fonction du type de gélification choisi, on peut obtenir diverses textures, souple et élastique, ou dure est fondante.

Il existe trois types de gels :

  • Les thermo-réversibles  sont des gels qui ne résistent pas à de fortes chaleurs, ils vont donc fondre.
  • Les thermo-irréversibles sont des gels qui peuvent résister à tous types de traitement (thermique ou mécanique).
  • Les réversibles mécaniquement sont des gels qui ne résistent pas à une agitation mécanique au moment de la fabrication, mais qui reprennent leur état gélatineux dès l’arrêt du mouvement.

Sphérification

La sphérification consiste à créer des billes moléculaires au coeur liquide. L’enveloppe extérieure est gélifiée, ce qui permet de conserver un coeur liquide. Cette technique permet d’obtenir une nouvelle texture à l’intérieur qui laisse exploser les saveurs en bouche. Elle peut être utilisée dans des plats, mais aussi dans des cocktails afin de donner une nouvelle dimension à la boisson.

Emulsification

L’émulsification consiste à mélanger deux produits non-miscibles. L’émulsion la plus connue est évidemment la mayonnaise. Le jaune d’œuf, qui joue le rôle de la partie aqueuse, et l’huile sont non-miscibles, mais en mélangeant l’ensemble, l’huile va se diviser petit à petit en gouttelettes et se figer dans la partie aqueuse du mélange. On obtient alors une texture plus ferme que celle de départ.

Il existe trois procédés d’émulsions :

  • Emulsion huile/eau, l’huile va être emprisonnée dans le milieu aqueux par des molécules tensio-actives.
  • Emulsion eau /huile, la partie aqueuse va être emprisonnée au milieu de l’huile.
  • Emulsion air/eau, les bulles d’airs vont être prises dans la solution aqueuse à l’aide d’un émulsifiant.

Epaississement

L’épaississement consiste à augmenter la densité d’un liquide. Contrairement aux fécules et farines qui peuvent altérer les saveurs d’origine, les épaississants utilisés en cuisine moléculaire, comme la gomme de xanthane, gomme arabique ou gomme de guai, permettent de rendre les sauces plus épaisses et onctueuses.

Déshydratation

La déshydratation est l’action d’éliminer l’eau contenue dans un aliment, utilisée depuis des siècles comme moyen de conservation. 

Le processus de déshydratation peut durer plus ou moins longtemps en fonction de l’aliment choisi, plus il est gras, plus cela sera long.

Pour déshydrater un aliment, il faut le découper en tranches fines afin de bien évacuer l’eau et les placer dans un déshydrateur. Si votre appareil possède un plateau sans trou, vous pourrez réaliser un cuir de votre mélange, un séchage liquide

Comment transformer votre cuisine en véritable laboratoire de chimie ?

Vous souhaitez vous lancer dans des préparations gourmandes de cuisine créative ? Pas besoin de cours de cuisine, nous vous présentons les outils essentiels pour commencer. De plus, vous pouvez dénicher facilement des livres de cuisine avec recettes et kit de cuisine moléculaire

Les ingrédients

Les ingrédients de base pour vous lancer dans la création de plats moléculaires sont :

  • agar agar (extrait d’algues rouges au fort pouvoir gélifiant)
  • alginate de sodium et chlorure de calcium (en combinaison, ces deux ingrédients ont un pouvoir gélifiant et non thermoréversible contrairement à l’agar agar)
  • lécithine de soja (utilisée pour créer des émulsions eau/air, eau/huile)

Les ustensiles

Pour pouvoir bien commencer vos expériences, vous n’avez besoin que de trois ustensiles de base pour commencer à cuisiner :

  • siphon et cartouches pour siphon (pour réaliser facilement des mousses et crèmes froides ou chaudes)
  • seringues en silicone (utilisées pour la sphérification basique et inverse)
  • tube en silicone (fabrication des spaghettis)

Quelques noms de recettes de cuisine Originales

Afin de vous inspirer, voici quelques idées de plats gourmands et savoureux, dignes d’un chef étoilé, à réaliser à la maison. Surprenez vos convives avec des petits plats de la nouvelle cuisine moléculaire !

Les amuse bouches :

  • Bouchées de courgettes à la confiture de parmesan
  • Espuma de café aux pépites orangées

Les entrées :

  • Chantilly de tomate fraiche et réduction de vinaigre de tomate
  • Mousseline de panais et olive

Les légumes :

  • Fondue savoyarde siphonnée et écume d’oignon rouge
  • Nuage de citron moléculaire

Les viandes et les poissons :

  • Spaghettis de magret de canard
  • Filet de grenadier aux spaghetti de pamplemousse

La pâtisserie et  les desserts :

  • Gelée de thé noir
  • Gâteau vapeur aux deux farines toastées

Les boissons :

  • Cocktail mousseux de banane et rhum arrangé
  • Kir de crémant au caviar d’agrumes

Vous voilà parés pour réaliser une cuisine innovante de
haute gastronomie ! Bonne dégustation !