Comment cuisiner les escargots ?

Véritable emblème du patrimoine culinaire français, l’escargot est un met bien particulier, qui saura étonner les papilles les plus difficiles, tout en apportant une touche d’inédit dans un repas. 

Dès la préhistoire, on estime que nos ancêtres se faisaient un régal de ces gastéropodes. On retrouve l’escargot tout au long de l’histoire, sur les tables grecs et romaines, dans les cours des seigneurs du Moyen-âge, jusqu’à aujourd’hui, où les plus grands chefs cuisiniers français le propose dans leur établissement. 

Étapes de préparation des escargots 

Vous avez ramassé une ribambelle d’escargots et vous souhaitez régaler vos convives ? La préparation des escargots est longue, mais vos invités vous remercieront à chaque délicieuse bouchée. Il existe de nombreuses recettes d’escargots qui conviennent à chaque moment du repas. On pense ainsi aux feuilletés d’escargot pour l’apéritif, en velouté aux cressons et aux noix pour l’entrée, ou encore en tarte pour un plat. Selon la recette désirée, la cuisson des escargots sera bien évidemment différente, cependant la préparation restera la même. 

1- Le jeûne : 

Cette étape peut-être optionnelle si vous avez acheté vos escargots auprès d’un professionnel. 

Il faut 48 h aux escargots pour vider leur tube digestif. L’idéal est de les nourrir de son pendant 4 à 5 jours, ce qui leur permettra de se débarrasser des éventuelles herbes toxiques ou amères qu’ils auraient pu ingérer. Il faut ensuite les mettre à jeûner dans une caisse bois, pendant une semaine. 

2 – Nettoyage 

Laver soigneusement les escargots dans de l’eau salée et vinaigrée en les frottant et en les vérifiant un par un. Vous pouvez ensuite les « réveiller »  en laissant quelques heures dans un fond d’eau clair. Retirer les escargots recroquevillés dans leur coquille. Ils sont morts et impropres à la consommation. 

3 – Pré-cuisson

Plonger vos escargots pendant 5 minutes dans de l’eau portée à ébullition, salée et vinaigrée, puis les mettre à égoutter. Vous pouvez ensuite passer à la préparation de votre recette en elle-même.

Notre recette favorite 

Chez la chaîne des rôtisseurs, nous vous recommandons la recette de la cagouille (comprenez escargot) à la charentaise. Cette recette ne requiert pas le gros escargot de Bourgogne, mais le petit-gris, que l’on retrouve assez facilement un peu partout en France. Celui-ci se déguste farci à la chair à saucisse et mijoté dans une sauce tomate. 

Pour 6 personnes

  • 100 cagouilles des vignes ou petits gris (jeunés, nettoyés, lavés et égouttés…)
  • 350 g de chair à saucisse assaisonnée
  • 4 tomates moyennes ou hors saison 20 cl d’un bon coulis de tomate
  • 2 cuillerées à soupe de graisse de canard (prendre du beurre à défaut)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 2 brins de thym
  • 2 brins de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
  • 1 pincée de sel et poivre (pour la recette)
  • 1 petit bouquet garni
  • 250 ml de vinaigre
  • 250 ml de vin blanc charentais pour le court-bouillon
  • 50 ml de vin blanc charentais pour la cuisson des escargots

Faites un court-bouillon corsé avec le laurier, le thym, le romarin, le sel, le poivre, l’oignon piqué de 2 clous de girofle, le vin blanc charentais, et 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide. Mettez les escargots dans ce court-bouillon et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30. Égouttez et réservez.

Farcissez un à un les escargots avec la chair à saucisse persillée.

Placez-les dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les tomates émondées (ou le coulis de tomates), l’ail, le persil haché, et un petit bouquet garni.

Mouillez avec 50 ml de vin blanc charentais et faites cuire 1 h 30 à 2 heures à petit feu,  à couvert, et en remuant régulièrement (attention à ne pas briser les coquilles). Salez, poivrez et servez immédiatement.

Conseil de l’expert : 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un trait de Cognac et un hachis de champignons (cèpes). 

Il existe de nombreuses autres recettes d’escargots, la plue connue étant certainement le beurre d’escargots de Bourgogne. Et vous ? Quelle est votre préférence.